오늘은 바삭한 튀김 만드는 방법을 설명 드리고자 합니다. 우선 튀김에는 튀김 반죽 만들기가 가장 중요한 과정이라 할 수 있습니다. 결론 적으로 말씀 드린다면 튀김 반죽시에 물대신 탄산수를 이용하면 더욱 바삭한 튀김이 된다고 합니다.
튀김을 만들기 위해서는 튀김 가루를 써야 하는지 밀가루를 써야 하는지 우선 결정하여야 합니다.
튀김 가루는 밀가루 박력분에 전분을 적당한 비율로 섞어서 만들어 놓은 제품입니다. 탕수육의 경우 밀가루와 전분의 황금 비율은 7:3이나 각 튀김 재료에 따라서 비율을 달리해야 합니다. 잘모르겠거나 귀찮으시다면 튀김가루를 구매해 사용하시면 간단하겠지요?
전분 함유량이 많으면 바삭함 보다 쫄깃한 식감이 더 나게 되므로 밀가루 박력분을 사용하려면 전분과의 비율도 중요합니다. 튀김옷을 바삭 하게 만들려면 글루텐의 점성을 최대한 줄이는 것이 관건이라 할 수 있습니다.
글루텐은 여러 가지 경로로 생기게 됩니다. 반죽시에 휘저어서 생기거나, 반죽의 온도가 상승하거나 혹은 튀김옷을 만들어 놓고 오랜 시간 방치한 후 사용할 때 생기게 됩니다.
이의 방지를 위해서는 찬물이나 얼음물을 사용하여 온도를 유지하고, 가볍게 박력분와 전분을 섞는다거나, 튀기기 바로 직전에 튀김 옷을 만들어야만 글루텐 점성을 줄일 수가 있습니다. 튀김옷은 물의 비율도 중요한데 걸죽한 정도가 가장 좋다고 합니다.
여기서 물대신 탄산수를 이용하면 더욱 바삭한 튀김을 만들 수 있다고 합니다. 탄산수는 이산화 탄소가 약 1%정도 녹아있는 약산성 물인데 탄산수를 넣으면 튀김이 바삭하고 눅눅하지 않는다고 합니다.
탄산수를 이용해서 반죽을 만들면 반죽 속에 공기방울이 들어가서 살짝 부드럽고 잘 부푼 반죽이 된다고 합니다. 또한 반죽에 달걀 노른자를 함께 넣어주시면 더 잘 부풀며 빵가루도 같이 뭍여 주셔서 튀겨주시면 더욱 맛있는 튀김을 드실 수 있습니다.
기름 온도는 180도가 적당하며 주재료를 튀기기 전에 깻입을 넣어서 우선 튀겨주면 기름 냄새와 튀김의 느끼함을 덜어준다고 합니다.